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US News berichtet über Rauchstellen von Olivenöl extra vergine

Aktualisiert: 5. Juli 2023

KOCHEN UND BRATEN MIT OLIVENÖL EXTRA VERGINE
KOCHEN UND BRATEN MIT OLIVENÖL EXTRA VERGINE

U.S. News & World Report berichtete kürzlich über die neuesten Forschungsergebnisse darüber, warum Sie aufhören sollten, sich über den Rauchpunkt von Olivenöl extra vergine Gedanken zu machen.


Gesundheits- und Wellness-Reporterin K. Aleisha Fetters schreibt


Natives Olivenöl extra ist ein Grundnahrungsmittel in einer mediterranen Ernährung, verbunden mit verbesserten Körperzusammensetzungen, Herzgesundheit, kognitiver Funktion und Langlebigkeit. In den letzten Jahren gab es jedoch wiederholt Alarmglocken wegen Befürchtungen über den "Rauchpunkt" des Öls und darüber, wie das Erhitzen von Olivenöl auf diese Temperatur schädliche Verbindungen freisetzen könnte. Vorsichtige Verbraucher befürchteten, dass das Erhitzen von Olivenöl während des Kochens bestenfalls die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl beeinträchtigen und im schlimmsten Fall gefährlich sein würde. Eine Studie aus dem Jahr 2018, die in Acta Scientific Nutritional Health veröffentlicht wurde, zeigt jedoch, dass natives Olivenöl extra nicht nur sicher ist, wenn es bei extrem hohen Temperaturen gekocht wird, sondern auch bei diesen Hitzen chemisch stabiler ist als andere gängige Speiseöle.

Ein Rauchpunkt ist nicht der beste Prädiktor für die Stabilität eines Speiseöls


In der Acta Scientific Nutritional Health-Studie wurden 10 der am häufigsten verwendeten Speiseöle aus dem Supermarkt ausgewählt und in zwei verschiedenen Versuchen erhitzt. Im ersten wurden die Öle etwa 20 Minuten lang erhitzt, bis sie 240 Grad Celsius erreichten. Im zweiten Versuch wurden die Öle in einer Fritteuse sechs Stunden lang auf 180 Grad Celsius, die höchste für das Frittieren von Lebensmitteln empfohlene Temperatur, erhitzt.



Olivenöl extra vergine


In beiden Tests zeigte Olivenöl extra vergine die größte oxidative Stabilität und produzierte im Vergleich zu anderen Ölen mit höheren Rauchpunkten geringere Mengen an polaren Verbindungen, Transfetten und anderen Nebenprodukten.

"Der Rauchpunkt korreliert nicht mit dem Zeitpunkt, zu dem das Öl zu zerfallen beginnt oder an Stabilität verliert", erklärt Selina Wang, Forschungsdirektorin am Davis Olive Center der University of California. Während Olivenöl einen moderaten Rauchpunkt hat, kann seine Stabilität auf seinen hohen Gehalt an Antioxidantien sowie einfach ungesättigten Fetten zurückzuführen sein, sagt sie. (Hinweis: Während natives Olivenöl extra beim Erhitzen das stabilste Öl war, folgten Kokosnuss und andere native Öle wie Avocado dicht dahinter.)


In einer Studie aus dem Jahr 2010, als Forscher verschiedene Arten von Olivenöl frittierten, wurden die Öle erst nach 24 bis 27 Stunden Braten als schädlich angesehen. Und in einer Studie der Lebensmittelchemie aus dem Jahr 2015, als Forscher frittierte und sautierte Kartoffeln, Tomaten, Auberginen und Kürbis frittierten und sautierten, stiegen die Antioxidantien der Lebensmittel tatsächlich an, was zeigt, dass Olivenöl extra vergine auch bei hoher Hitze weiterhin ernährungsphysiologische Vorteile bietet.


"Die oxidative Stabilität, nicht der Rauchpunkt, ist der beste Prädiktor dafür, wie sich ein Öl während des Kochens verhält", sagt Holly Herrington, eine registrierte Ernährungsberaterin am Northwestern Memorial Hospital in Chicago.


Denken Sie daran: Sie werden wahrscheinlich nicht den Rauchpunkt erreichen


Wenn Sie mit Olivenöl kochen, erhitzen Sie Olivenöl normalerweise nicht nur in einem Labor und servieren es pur.


"Der Rauchpunkt wird in einer geschlossenen Umgebung bestimmt, wobei nur ein sehr kleines Ölvolumen in einer kleinen Messingkapsel verwendet wird", sagt Ravetti. Faktoren wie die Menge des verwendeten Öls und das Vorhandensein von Luft können die Temperatur erhöhen, bei der ein bestimmtes Öl raucht, was bedeutet, dass die Ölrauchpunkte in der Praxis wahrscheinlich größer sind als ihre offiziellen Zahlen.


Alles in allem, selbst wenn der Rauchpunkt ein gutes Maß dafür wäre, wie sich ein Öl bei hoher Hitze hält, ist es sehr unwahrscheinlich, dass Sie diese Temperatur in der Küche tatsächlich erreichen. Wenn Sie also Olivenöl extra vergine lieben, gibt es keinen Grund, jetzt damit aufzuhören.


Weitere Informationen zum Kochen und zum Braten mit nativem Olivenöl extra:





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