Je hochwertiger das native Olivenöl extra ist, desto besser ist Ihre Gesundheit
Was kommt Ihnen als erstes in den Sinn, wenn Sie an hochwertiges natives Olivenöl extra denken?
Ist es Säure? Wenn Ihre Antwort „Ja“ lautet, sollten Sie sich den folgenden Artikel ansehen.
Jeder weiß, dass ein gutes natives Olivenöl extra von einem niedrigen Säuregehalt begleitet wird. Die Höchstgrenze, um ein Olivenöl als „nativ extra“ zu charakterisieren, liegt bei 0,8 %. Daher neigen die Verbraucher dazu, nach extra nativen Olivenölen mit Verpackungen zu suchen, die in großen Buchstaben „wenig Säure“, „0,2 %“, „0,1“ usw. schreien
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Aber ich muss etwas fragen: Reicht das?
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Säure ist definiert als (%) Gramm freie Fettsäuren (ausgedrückt als Ölsäure) in 100 Gramm Olivenöl extra vergine.
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Wenn wir die Definition analysieren, können wir sehen, dass das Olivenöl extra vergine umso besser ist, je niedriger der Säuregehalt ist. Aber was ist mit all den anderen Parametern, die in eine chemische Analyse einfließen? Kann der Säuregehalt selbst die Qualität des nativen Olivenöls extra bestimmen?
Die Antwort ist, dass es nicht möglich ist!
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Als Lebensmittelwissenschaftler und gesundheitsbewusster Mensch komme ich zu folgenden Aussagen:
Die Säure ist ein sehr wichtiger Faktor, der die Qualität des nativen Olivenöls extra bestimmt, aber nicht allein.
Glücklicherweise ist dies nicht der einzige Faktor, der untersucht wird. Andernfalls würden alle diese raffinierten Olivenöle mit extrem niedrigem Säuregehalt, wenn sie mit Olivenölen geringerer Qualität gemischt werden, ein gemischtes Olivenöl extra vergine mit einem Säuregehalt von viel weniger als 0,8 % ergeben, um den „Extra Vergine“-Test erfolgreich zu bestehen.
Eine chemische Analyse umfasst weitere wichtige Parameter, wie Peroxide, Wachse und UV-Absorptionsparameter. Darüber hinaus ist der Geschmack des Olivenöls ebenfalls ein kritisches Vorbild.
Daraus können wir schließen, dass der Säuregrad ein Parameter ist, der uns die Qualität von Olivenöl extra vergine garantieren kann, nur wenn alle anderen Parameter die Grenzwerte für die Kategorie des Olivenöls extra vergine nicht überschreiten.
Die Qualität von Olivenöl extra vergine ist die Qualität Ihrer Gesundheit.
Erläuterung des gekennzeichneten Olivenöls extra vergine:
Polyphenole, Säure, Peroxide, K232, K270, ΔΚ, Wachse
Die meisten Verbraucher schauen sich das Etikett eines extra nativen Olivenöls genau an, bevor sie es kaufen. Aber verstehen sie wirklich, was alle Parameter bedeuten? Lass uns mal sehen.
Polyphenole
Phenole verleihen Olivenöl extra vergine seinen einzigartigen Geschmack und verbessern seine Haltbarkeit. Einige Olivenöle extra vergine enthalten viel mehr (bis zu 500 % mehr) als andere. Die Einnahme von Polyphenol wurde mit einer geringeren Inzidenz von Krebs und koronarer Herzkrankheit (KHK) in Verbindung gebracht. Der Zeitpunkt der Ernte, die Sorte, die Extraktionsmethode und die Bewirtschaftung des Hains beeinflussen den Phenolgehalt. Die Verarbeitung oder Raffination von Olivenöl zerstört Polyphenole. Raffinierte Olivenöle wie „reines Olivenöl“, „leichtes/leichtes Olivenöl“ und „Tresterolivenöl“ haben wenig oder keine Polyphenole, aber die gleiche Menge an Kalorien wie Olivenöle, die dies tun. Hitze, Licht, Sauerstoff und Zeit lassen den Polyphenolgehalt im Olivenöl sinken. Generell gilt, dass robustere Öle höhere Phenolverbindungen aufweisen als die milderen Öle. Eine Phenolzahl von weniger als 120 (ausgedrückt in mg/kg) gilt als niedrig. Als mittel gelten native Öle mit einer Phenolzahl zwischen 120 und 220. Olivenöle mit einer Zählung über 220 gelten als reich an Polyphenolen. Einige der intensiveren nativen Olivenöle extra enthalten Gehalte von 350 oder höher.
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Ölsäure (Omega 9)
Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure. Einfach ungesättigte Fettsäuren kommen in unterschiedlichen Konzentrationen in nativem Olivenöl vor und sollen das Risiko von Herzinfarkt, Arteriosklerose und Krebs senken. Native Olivenöle mit einem höheren Gehalt an Ölsäure sind in der Regel stabiler und halten länger. In diesem Sinne wirkt eine hohe Ölsäure eher als natürliches Konservierungsmittel. Ölsäure wird in Olivenöl in Prozent gemessen. Die Werte reichen von 45 % bis 80 %+.
Freie Fettsäuren (FFAs)
Der FFA-Gehalt ist gewissermaßen ein Indikator für den Zustand der Frucht zum Zeitpunkt der Ölgewinnung – er ist wie ein Frischequotient. Die Reife spielt eine große Rolle bei der Höhe der FFAs. Überreife Früchte ergeben eine höhere Gewichtsausbeute von Öl zu Oliven, aber auch die freien Fettsäuren nehmen zu. Sobald die Frucht gepflückt oder die Schale aufgebrochen ist, zersetzt sich die Frucht in einem beschleunigten Tempo. Wenn Olivenöl Luft, Licht oder Hitze ausgesetzt wird, nimmt die Zersetzung zu, bis das Öl ranzig wird und für den menschlichen Verzehr ungeeignet wird.
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Die Säure ist der „berühmteste“ Parameter, der in der chemischen Analyse gemessen wird. Säure ist definiert als (%) Gramm freie Fettsäuren (ausgedrückt als Ölsäure) in 100 Gramm Olivenöl. Sein Wert hängt von vielen Faktoren ab, wie z. B. der Qualität sowie dem Zustand und der Reife der Olivenfrüchte. Die Säure nimmt nach der Olivenölextraktion nicht stark zu. Ein kleiner Anstieg kann dadurch verursacht werden, dass hydrolytische Enzyme, die sich auf der Olivenfrucht befinden, durch das Extraktionsverfahren mit den organischen Stoffen (die als Sediment, Bodensatz ausfallen) in das (ungefilterte) native Olivenöl extra gelangen. Trester, außer hydrolytischen Enzymen, können auch Wasser enthalten, was zu einer Erhöhung des Säureindex und der Qualitätsverschlechterung führt
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