Entgegen der landläufigen Meinung ist Olivenöl eines der besten Öle zum Braten. Der mittelhohe Rauchpunkt von Olivenöl übersteigt die zum Braten erforderlichen Temperaturen. Darüber hinaus enthält Olivenöl Ölsäure und Nebenverbindungen, die das Öl auch nach der Wiederverwendung vor dem Abbau schützen.
Warum Olivenöl das beste Öl zum Braten ist
Braten ist eine der häufigsten und leckersten Arten der Zubereitung von Speisen. Im gesamten Mittelmeerraum werden traditionelle Speisen wie Pescadillo, Calamari, Keftedes, Patatas a la Pobre, Carciofi alla giudea und Falafel in Olivenöl gebraten. Die Mittelmeeranrainer wissen, dass Olivenöl das beste Öl zum Kochen und Braten ist. Warum glauben die Amerikaner, dass Olivenöl nur roh verwendet werden sollte?
Die Wissenschaft
Olivenöl ist eines der stabilsten Öle zum Kochen. Im Gegensatz zu anderen gängigen Speiseölen enthält Olivenöl Verbindungen und Antioxidantien, die verhindern, dass das Öl bei mäßiger Hitze abgebaut wird. Darüber hinaus besteht Olivenöl hauptsächlich aus Ölsäure (Omega-9), einer einfach ungesättigten Fettsäure, die von Natur aus oxidationsbeständig ist.
Mehrere Peer-Review-Studien haben gezeigt, dass Olivenöl das beste Öl zum Braten ist. Olivenöl übertraf Gemüse-, Erdnuss-, Mais-, Sojabohnen-, Sonnenblumen- und Rapsöl.
Olivenöl kann auf hohe Temperaturen erhitzt werden:
Im Jahr 2013 veröffentlichte Food Chemistry einen Bericht, in dem die Bildung und Oxidation freier Radikale (Ranzigkeit) beim Erhitzen von Erdnussöl und nativem Olivenöl extra verglichen wurden. Die Forscher fanden heraus, dass mehr Wärme benötigt wurde, um den Oxidationsprozess im nativen Olivenöl extra zu starten als im Erdnussöl.
Olivenöl kann sicher aufgewärmt und wiederverwendet werden :
Im Jahr 2014 veröffentlichte das Journal of Agricultural and Food Chemistry der American Chemical Society eine Studie, in der raffiniertes Olivenöl mit Mais-, Sojabohnen- und Sonnenblumenöl verglichen wurde. Sie frittieren und in der Pfanne gebratene Kartoffeln bei Hitze bis zu 190 °C für bis zu zehn aufeinanderfolgende Sitzungen. Es wurde festgestellt, dass Olivenöl am stabilsten ist, die größte Resistenz gegen oxidative Verschlechterung aufweist und der Gehalt an Transfettsäuren und schädlichen Verbindungen am geringsten ist.
Olivenöl kann über lange Zeiträume auf hohe Temperaturen erhitzt werden:
Im Jahr 2012 veröffentlichte Food Chemistry eine Studie, in der natives Olivenöl extra mit Sonnenblumenöl verglichen wurde. Beide Öle wurden in einer industriellen Fritteuse 40 Stunden lang bei 190 °C erhitzt. Die Studie ergab, dass natives Olivenöl extra besser abschneidet als Sonnenblumenöl.
Olivenöl produziert weniger schädliche Verbindungen, wenn es überhitzt wird:
Im Jahr 2004 untersuchte ein Team die Aldehyde, die durch Erhitzen von nativem Olivenöl extra, Olivenöl und Rapsöl auf 240 ° C entstehen. Die Studie ergab, dass sowohl natives Olivenöl extra als auch normales Olivenöl gesünder waren als Rapsöl.
Olivenöl eignet sich auch gut zum flachen Braten:
Eine Studie aus dem Jahr 2016 experimentierte mit flach gebratenem Fisch bei 171 ° C sowohl in nativem Olivenöl extra als auch in Sonnenblumenöl. Olivenöl schnitt besser ab und zeigte eine höhere Beständigkeit gegen Oxidation und Zersetzung.
Braten in Olivenöl ist herzgesünder:
Am interessantesten ist vielleicht, dass eine Studie im British Medical Journal besagt, dass es keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von frittierten Lebensmitteln und Herzerkrankungen gibt, wenn das Essen in Olivenöl gebraten wurde.
Braten in Olivenöl kann Krankheiten bekämpfen:
Eine Studie aus dem Jahr 2016 ergab, dass Gemüse, das in nativem Olivenöl extra gebraten wurde, mehr Phenole und Antioxidantien enthielt als in Wasser gekochtes Gemüse.
Rauchpunkt
Oft wird der Rauchpunkt von Olivenöl als Grund genannt, warum Olivenöl nicht erhitzt oder zum Kochen verwendet werden sollte. Eine kürzlich durchgeführte Studie ergab jedoch, dass der Rauchpunkt kein zuverlässiger Indikator für die Stabilität eines Speiseöls ist. Darüber hinaus ist der Rauchpunkt von Olivenöl vergleichbar und in einigen Fällen höher als bei herkömmlichen Speiseölen wie Sojabohnen-, Sonnenblumen-, Erdnuss-, Raps- und Maisölen.
Der Internationale Olivenölrat (IOC), die Autorität für Olivenöl, empfiehlt die folgenden Temperaturen für das Braten in Olivenöl.A
ART DES LEBENSMITTELS | TEMPERATUR |
Hoher Wassergehalt: Gemüse, Kartoffeln, Obst | Mittel (266-293 ºF oder 130-145 ºC) |
Mit Teig, Mehl oder Semmelbröseln überzogen, eine Kruste bilden | Heiß (311-338ºF oder 155-170ºC)
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Klein,schnell gebraten: kleine Fische, Kroketten | Sehr heiß (347-374 ºF oder 175-190 ºC) |
Der Rauchpunkt von Olivenölen liegt über den Temperaturen, die zum Braten benötigt werden. Die folgende Tabelle zeigt die Rauchpunkte von Olivenölen und als Referenz die Rauchpunkte anderer Öle, die üblicherweise zum Braten verwendet werden. Die Rauchpunkte werden als Bereiche aufgeführt. Der tatsächliche Rauchpunkt hängt vom Gehalt an freien Fettsäuren und dem Grad der Verfeinerung ab.
SPEISEÖL/FETT | RAUCHPUNKT °C |
Olivenöl oder extra leichtes Olivenöl | 198 - 242 °C |
Sonnenblumenöl | 226 - 232 °C |
Sojaöl | 226 - 232 °C |
Rapsöl | 223 - 229 °C |
Erdnussöl | 215 - 221 °C |
Maiskeimöl | 204 - 212 °C |
Natives Olivenöl extra | 176 - 210 °C |
Verkürzung | 182 °C |
Natives Kokosnussöl | 176 °C |
Tipps zum Braten mit Olivenöl
Normales Olivenöl und extra leicht schmeckendes Olivenöl sind am kostengünstigsten zum Braten. Wenn die Kosten kein Faktor sind, sollten Sie die Verwendung von nativem Olivenöl extra in Betracht ziehen.
Machen Sie sich keine Sorgen, dass Ihr Essen nach Oliven schmeckt. Das Erhitzen von Olivenöl neutralisiert einen Großteil des Geschmacks.
Stellen Sie sicher, dass das Öl heiß genug ist, bevor Sie das Essen hinzufügen (ein Thermometer ist eine gute Idee). Olivenöl hilft Ihrem Essen, eine Kruste zu bilden und verhindert, dass Ihr Essen zu viel Öl aufnimmt.
Studien haben gezeigt, dass frittierte Lebensmittel auch als Teil einer mediterranen Ernährung mit Gewichtszunahme verbunden waren, also konsumieren Sie frittierte Lebensmittel in Maßen.
