Die Forscher fanden heraus, dass das von uns gewählte Speiseöl die Bildung giftiger Verbindungen beim Braten bestimmt, "die einen großen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und die menschliche Gesundheit haben können".
Von Jedha Dening
Braten ist eine einfache Kochmethode, die weltweit bei der Zubereitung von Mahlzeiten zu Hause und in Restaurants verwendet wird. Es gibt zwei Arten des Bratens, das flache Braten und das Frittieren. Das Frittieren führt zu einem vollständigen Eintauchen der Lebensmittel in Fett. Beim flachen Braten handelt es sich um ein teilweises Eintauchen von Lebensmitteln in ein ausgewähltes Fett. Flaches Braten wird im Allgemeinen als gesündere Option angesehen.
Natives Olivenöl extra (EVOO) ist eine gesündere Wahl des Speiseöls für die Verwendung in einer dieser Frittiermethoden. Eine aktuelle Studie, die in Food Research International veröffentlicht wurde, zielte darauf ab, herauszufinden, wie sich das Braten von Fisch nicht nur auf die Lipide (Fette) im Fisch auswirkt, sondern auch, wie sich das Speiseöl während des flachen Frittiervorgangs verändert.
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Die Studie untersuchte zwei verschiedene Arten von im Supermarkt gekauften Ölen, natives Olivenöl extra und Sonnenblumenöl. Sowohl Öl- als auch Fischproben wurden zwei verschiedenen flachen Frittierbedingungen unterzogen, einer Haushaltsmikrowelle in einer Haushaltskeramik-Auflaufform mit 900 W; und in einer Haushaltspfanne über elektrischer Hitze.
Die Öle wurden zunächst in Abwesenheit von Lebensmitteln frittiert und die Lipidergebnisse extrahiert. Mit neuen Ölproben wurden dann Fischfilets unter den oben beschriebenen Bedingungen in der Mikrowelle und in einer Pfanne gebraten. Für die Experimente wurden die häuslichen Temperaturen mit einer Öltemperatur von 170 °C (340 °F) und einer Garzeit von 2,5 Minuten für jede Filetseite nachgeahmt.
Konkret handelte es sich bei den Fischproben um gezüchtete Goldbrassen und gezüchtete Wolfsbarsche. Der Fisch wurde zubereitet, ausgenommen, gesäubert und in etwa 300 g schwere Stücke filetiert und hatte ähnliche Abmessungen in Breite und Länge. Aus jeder gebratenen Fischprobe wurden Lipidextrakte entnommen. Aus einer Rohprobe wurde auch Fett extrahiert, das als Kontrollprobe diente.
Die Ergebnisse der Studie zeigten, dass natives Olivenöl extra insgesamt ein stabileres Speiseöl zum Braten von Fisch ist als Sonnenblumenöl.
Unabhängig vom verwendeten Öl kommt es zu einer Lipidmigration zwischen dem Fisch und dem zum Kochen ausgewählten Speiseöl. Zum Beispiel waren Proben von nativem Olivenöl extra nach dem Braten reicher an Omega-3-Fettsäuren und gesättigten Fetten und weniger Ölsäuregruppen. Der Gesamtfettgehalt des Fisches sank in allen Proben von 26 auf 43 g vor dem Braten auf 24 bis 28 g danach. Die Ergebnisse zeigten, dass es eine 19- bis 28-prozentige Migration von Fischlipiden zu den frittierten Ölen gab.
Der Austausch findet auch in die andere Richtung statt. Die Art der Lipide, die in jedem Öl enthalten sind, wandern, um sich während des Kochens mit den Fischlipiden zu verbinden. Zum Beispiel wird Fisch reicher an Ölsäure-Polyphenolen, wenn er mit nativem Olivenöl extra gekocht wird. Die Ergebnisse zeigten eine 15- bis 25-prozentige Migration von Ölfraktionen aus Speiseölen auf die Fischfilets.
Wie erwartet, hatte das Sonnenblumenöl eine geringere Oxidations- und Abbaubeständigkeit als natives Olivenöl extra. Das Braten oder Erhitzen in der Mikrowelle verursacht weniger Öloxidation und -abbau als das Braten in der Pfanne. Laut der Studie wurde jedoch keine Thermooxidation in nativem Olivenöl extra festgestellt. Die höchsten Oxidationsverbindungen wurden in der Sonnenblumenpfanne Wolfsbarsch gefunden.
Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass "die Auswahl des Speiseöls aufgrund seiner Auswirkungen auf das Lipidprofil des Fisches und auf die mögliche Bildung toxischer Verbindungen im Öl während des Bratens, die einen großen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und die menschliche Gesundheit haben können, von größter Bedeutung ist".
Und aus ihren Ergebnissen geht hervor, dass natives Olivenöl extra die bessere Option der beiden ist.
Quelle: Food Research International