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Rauchpunkt kein zuverlässiger Indikator für die Stabilität von Olivenöl und Speiseöl

Aktualisiert: 5. Juli 2023

WAS PASSIERT, WENN MAN SPEISEÖLE ODER OLIVENÖL ERHITZT?
WAS PASSIERT, WENN MAN SPEISEÖLE ODER OLIVENÖL ERHITZT?

Olivenöl Rauchpunkt


Es gibt keine wissenschaftliche Grundlage für das weit verbreitete Missverständnis, dass Sie nicht mit nativem Olivenöl extra kochen sollten. Viele der Mythen rund um das Kochen mit Olivenöl haben mit dem Rauchpunkt zu tun. Viele Menschen glauben fälschlicherweise, dass Sie nur mit Ölen kochen sollten, die einen hohen Rauchpunkt haben.


Der Rauchpunkt eines Öls ist definiert als die Temperatur, bei der das Fett unter kontrollierten Bedingungen einen dünnen, kontinuierlichen Strom von bläulichem Rauch erzeugt. Obwohl angenommen wurde, dass der Rauchpunkt die Sicherheit und Eignung eines Öls zum Kochen anzeigt, haben neue Forschungen gezeigt, dass dies nicht der Fall ist. Der Rauchpunkt eines Öls korreliert nicht mit seiner Leistung und Stabilität beim Erhitzen. Die Faktoren, die die Sicherheit und Stabilität eines Öls bei hoher Hitze vorhersagen, sind vielmehr der Prozentsatz der mehrfach ungesättigten Fette (je niedriger, desto besser) und das Ausmaß, in dem das Öl raffiniert wurde (je weniger, desto besser). Natives Olivenöl extra, das eine geringe Konzentration an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweist und überhaupt nicht raffiniert wird, erwies sich als das beste Öl zum Kochen.


Extra natives Olivenöl Rauchpunkt


Olivenöl Rauchpunkt: Natives Olivenöl extra war das leistungsstärkste Öl, aber normales Olivenöl schnitt auch besser ab als die meisten Samenöle. Laut Leandro Ravetti, einem der Forscher in der Studie, hat dies drei Gründe: 1) die Ölsäurezusammensetzung von Olivenölen; 2) die Tatsache, dass normales Olivenöl mit etwas (in der Regel etwa 15-20%) unraffiniertem nativem Olivenöl angereichert ist; und 3) die Tatsache, dass der Raffinationsprozess für Olivenöl unter relativ schonenden physikalischen Bedingungen durchgeführt wird, verglichen mit dem, der für Samenöle verwendet wird, die mit Lösungsmitteln extrahiert werden und daher bei sehr hoher Hitze aggressiv raffiniert werden müssen.


Die folgende Infografik erklärt, wie die Studie durchgeführt wurde und welche Schlussfolgerungen sie enthält. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Sie, wenn Sie Olivenöl lieben, jetzt sicher damit kochen können - sogar mit nativem Olivenöl extra - wie mit jedem anderen Öl.

Olivenöl Phenolio: Viele der Mythen rund um das Kochen mit Olivenöl haben mit dem Rauchpunkt zu tun.
Viele der Mythen rund um das Kochen mit Olivenöl haben mit dem Rauchpunkt zu tun.


Bio Olivenöl Phenolio: Kochen mit nativem Olivenöl extra
Kochen mit nativem Olivenöl extra

 

Kochen mit nativem Olivenöl extra


Eine kürzlich veröffentlichte Forschungsarbeit bewertete die gebräuchlichsten Speiseöle im Supermarkt und stellte fest, welches am besten für die Verwendung beim Kochen geeignet ist.

GETESTETE ÖLE

STANDARD-KOCHTEMPERATUREN IM HAUSHALT

  • Natives Olivenöl Extra

  • Natives Olivenöl

  • Olivenöl (raffinierte Mischung)

  • Rapsöl

  • Reiskleieöl

  • Traubenkernöl

  • Kokosöl

  • Erdnussöl

  • Sonnenblumenöl

  • Avocadoöl

  • ​Pfannenbraten (braten) auf dem Herd bei Hitze 120ºC

  • Frittieren 160–180 ºC


  • Backen im Ofen unter 200 ºC


WAS PASSIERT, WENN MAN SPEISEÖLE ERHITZT?

Chemische Veränderungen (z. B. Oxidation, Hydrolyse) – dies kann zur Produktion potenziell schädlicher Verbindungen (z. B. polare Verbindungen) führen, die mit negativen gesundheitlichen Folgen verbunden sind.

Großküchen bewerten regelmäßig den Gehalt an polaren Verbindungen in Speiseöl - im Durchschnitt sind 25% der polaren Verbindungen der Grenzwert, um sicherzustellen, dass das Öl für den weiteren Gebrauch sicher ist.

Physikalische Veränderungen (z.B. Verdickung, Schaumbildung).



DURCHGEFÜHRTE TESTS

Die Öle werden allmählich (über 20 Minuten) von 25 bis 240 °C erhitzt.

HÖHERE KOCHTEMPERATUREN ALS IM INLAND

Öle, die 6 Stunden lang auf 180 °C erhitzt werden.

LÄNGERE DAUER ALS LANGSAME GARMETHODEN IN DER HEIMISCHEN KÜCHE

WICHTIGSTE ERGEBNISSE:

Natives Olivenöl extra war das stabilste der getesteten Öle – in beiden Tests ergab natives Olivenöl extra weniger polare Verbindungen und Transfette im Vergleich zu anderen Ölen – Rapsöl, Traubenkernöl und Reiskleieöl schnitten am schlechtesten ab und wurden produziert sehr hohe Konzentrationen an polaren Verbindungen und Transfetten.


Dies zeigt, dass natives Olivenöl extra das sicherste und stabilste Öl zum Kochen ist.


 

WARUM?



Diese Forschung zeigte, dass der Rauchpunkt von Speiseöl NICHT der beste Indikator für die Ölstabilität und Eignung zum Kochen bei Haushaltstemperaturen ist.




 



Es zeigte sich, dass die besten Prädiktoren für die Stabilität und Sicherheit eines Öls beim Kochen die oxidative Stabilität, die Menge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) (anfälliger für Oxidation als einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA)) und gesättigten Fettsäuren sind, der natürliche Gehalt an Antioxidantien und der Grad der Raffination, der im Ölproduktionsprozess stattgefunden hat.

​Die Ergebnisse zeigten, dass natives Olivenöl extra im Vergleich zu anderen gängigen Speiseölen am besten abschneidet.


Nach dem Erhitzen enthielt natives Olivenöl extra nur Spuren von Transfetten, behielt einen hohen Gehalt an Antioxidantien und hatte ein besseres Fettsäureprofil im Vergleich zu allen anderen getesteten Speiseölen.


Nach dem Erhitzen hatte natives Olivenöl extra den höchsten Gehalt an Antioxidantien und wenig PUFA (viel MUFA) = Hohe oxidative Stabilität (und erzeugt keine hohen Mengen an schädlichen Ölprodukten.)


Diese positiven Ergebnisse für natives Olivenöl extra wurden trotz der Verwendung von Temperaturen und Kochzeiten erzielt, die über denen liegen, die üblicherweise in Haushaltsküchen verwendet werden.

Einige Quellen schätzen den Rauchpunkt Olivenöls auf etwa 190–207 °C (374–405 °F) (17).


Dies macht es zu einer sicheren Wahl für die meisten Kochmethoden, einschließlich der meisten Bratmethoden.


Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra liegt bei etwa 190–207 °C (374–405 °F). Dies macht es zu einer guten Wahl für die meisten Kochmethoden.



Weitere Informationen zum Kochen mit nativem Olivenöl extra:

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