Das Frittieren mit nativem Olivenöl extra ist gesünder als das Frittieren mit anderen Ölen und kann mit etwas Vorsicht mehrmals wiederverwendet werden, um Abfall zu reduzieren und den Geschmack zu verbessern.
Von Paolo DeAndreis
Die Verbraucher sind sich zunehmend der gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl bewusst. Während viele Olivenöl zum Braten oder Braten zu Hause verwenden, wendet sich nur ein Bruchteil der Frittierbegeisterten Olivenöl zu.
Dennoch zeigt eine wachsende Zahl von Forschungsergebnissen, dass Olivenöle das ausgewogenste, sicherste und gesündeste Fett sowohl zum Braten als auch zum Frittieren sind.
Wenn Sie Frittieröl mehr als einmal wiederverwenden, ist nichts besser als Olivenöl.
"Normalerweise frittiere ich nicht zu Hause, aber sollte ich das tun, würde ich auf jeden Fall Olivenöl verwenden, das ich normalerweise für alle unsere Haushaltsgerichte verwende ", Guy Crosby, Professor an der Ernährungsabteilung der Harvard TH Chan School of Public Health, sagte Olive Oil Times.
Einer der Gründe, warum viele Olivenöle zum Frittieren meiden, sind ihre relativ höheren Preise als andere gängige Speiseöle.
Egal, ob es sich um Rapsöl, Maisöl oder Sonnenblumenöl handelt, die meisten Speiseöle haben normalerweise einen niedrigeren Preis als Olivenöl, ganz zu schweigen von der höchsten Qualität: natives Olivenöl extra.
Hinzu kommt, dass Frittieröle umständlich sind, da relevante Mengen zum Frittieren verwendet werden und nach Gebrauch fachgerecht entsorgt werden müssen. Dies und ihr Preis machen die Wiederverwendung von Frittierölen zu einem hochsensiblen Thema.
Warum das einzigartige Profil von nativem Olivenöl extra es zum besten Frittieröl macht
In den letzten Jahrzehnten haben sich viele Forscher darauf konzentriert, wie Olivenöl durch das Braten beeinflusst wird.
Eine Studie aus dem Jahr 2022, die in Food Chemistry veröffentlicht wurde, ergab beispielsweise, dass das Braten mit nativem Olivenöl zu Pommes frites mit einigen der gesunden Eigenschaften des Öls führt. Das Braten mit nativem Olivenöl erwies sich als vorteilhafter als die Verwendung von weniger antioxidantienreichen Speiseölen zum Braten.
Die Antioxidantien im nativen Olivenöl extra und die einzigartigen entzündungshemmenden Verbindungen wie Oleocanthal machen es zum idealen Kandidaten zum Frittieren.
"Olivenöl und natives Olivenöl extra werden sicherlich zum Frittieren verwendet, und Sie können sie sicherlich wiederverwenden, da sie zu den stabilsten Frittierölen gehören, die Sie kaufen können ", sagte Crosby.
Beim Braten oder Braten werden alle Pflanzenöle einer Modifikation und Oxidation unterzogen. Diese Reaktionen werden in Olivenölen aufgrund des hohen Gehalts an einfach ungesättigter Ölsäure gemildert.
Siehe auch: Kochen mit nativem Olivenöl extra
Natives Olivenöl extra und natives Olivenöl weisen auch ein hohes Volumen an antioxidativen Polyphenolen wie Tyrosol und Hydroxytyrosol auf. In verschiedenen Maßnahmen zeigen sie Widerstandsfähigkeit gegen das Braten.
Crosby zitierte ein Laborexperiment, das zeigte, wie das Braten von Kartoffeln in nativem Olivenöl für 10 Minuten bei 180 °C (356 ºF) den Hydroxytyrosolspiegel halbierte, der auf 10 Prozent der ursprünglichen Menge fiel, nachdem er sechsmal zum Braten wiederverwendet wurde.
Auf der anderen Seite wurde Tyrosol nur um 20 Prozent abgebaut, selbst nachdem es 12 Mal zum Braten wiederverwendet wurde.
"Was dort passiert, ist, dass die Antioxidantien in nativen Olivenölen die Fettsäuren vor Oxidation schützen ", sagte Crosby.
Oxidation
Im Zusammenhang mit Gesundheit und Biologie bezieht sich Oxidation auf einen Prozess, der im Körper stattfindet und die Produktion von reaktiven Sauerstoffspezies (ROS) oder freien Radikalen beinhaltet. Dabei handelt es sich um hochreaktive Moleküle, die Sauerstoff enthalten und Zellen, Gewebe und biologische Moleküle wie Proteine, Lipide und DNA schädigen können. Oxidativer Stress ist ein Zustand, der entsteht, wenn ein Ungleichgewicht zwischen der Produktion von ROS und den antioxidativen Abwehrkräften des Körpers besteht. Normalerweise verfügt der Körper über eingebaute Abwehrmechanismen, wie z. B. Antioxidantien, die helfen, ROS zu neutralisieren und zu entfernen. Bei einem Überschuss an ROS oder einem Mangel an Antioxidantien kann es jedoch zu oxidativem Stress kommen. Oxidativer Stress wird mit verschiedenen Gesundheitszuständen und Krankheiten in Verbindung gebracht, darunter Alterung, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, neurodegenerative Erkrankungen (wie Alzheimer und Parkinson), Krebs, Diabetes und entzündliche Erkrankungen. ROS kann Kettenreaktionen auslösen, die zelluläre Strukturen schädigen und normale Zellfunktionen beeinträchtigen, was zu Gewebeschäden und Krankheitsprogression führt. Antioxidantien, sowohl endogene (im Körper produzierte) als auch exogene (aus der Nahrung oder Nahrungsergänzungsmitteln gewonnene) Antioxidantien, spielen eine entscheidende Rolle bei der Bekämpfung von oxidativem Stress, indem sie ROS neutralisieren und ihre schädlichen Auswirkungen minimieren. Zu den gängigen Antioxidantien gehören die Vitamine C und E, Beta-Carotin, Selen und verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, die in Obst, Gemüse und anderen pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Die Aufrechterhaltung eines Gleichgewichts zwischen oxidativem Stress und Antioxidantien ist wichtig für die allgemeine Gesundheit und das Wohlbefinden. Lebensstilfaktoren wie eine gesunde, antioxidantienreiche Ernährung, regelmäßige Bewegung, Stressbewältigung und die Vermeidung von Umweltgiften können dazu beitragen, oxidativen Stress zu mildern und die Gesundheit zu fördern.
"Während die Wiederverwendung zum Frittieren schließlich die in nativen Olivenölen extra enthaltenen Polyphenole und Antioxidantien verringert, wirkt sich dies nur teilweise auf ein entscheidendes entzündungshemmendes Mittel aus, das in nativem Olivenöl extra und nur in nativem Olivenöl enthalten ist, nämlich Oleocanthal ", sagte Crosby.
Oleocanthal ist einer der interessantesten phenolischen Bestandteile von nativem Olivenöl extra.
Seine Auswirkungen auf die Gesundheit sind Gegenstand vieler laufender Studien. Diese Studien zeigen Hinweise auf hochsignifikante Wirkungen, von seinen krebshemmenden Eigenschaften bis hin zur Vorbeugung neurodegenerativer Erkrankungen.
Selbst wenn Oleocanthal über einen längeren Zeitraum bei sehr hohen Temperaturen erhitzt wird, wie z. B. 240 °C (464 ºF) in einem Laborversuch, verschlechtert es seine biologische Aktivität nur teilweise.
Wie man natives Olivenöl extra sicher zum Frittieren wiederverwendet
Die Wiederverwendung von nativen Olivenölen extra zum Frittieren erfordert die gleiche Sorgfalt, wenn andere Frittierfette ins Spiel gebracht werden.
Wenn Lebensmittel frittiert werden, gelangen einige ihrer Partikel in das Frittieröl und kontaminieren es. Um es mehr als einmal wiederzuverwenden, sollte das Öl anschließend sorgfältig gefiltert werden. "Die Kontamination ist ein wichtiger Aspekt, den es zu berücksichtigen gilt", bemerkte Crosby.
"Denken Sie daran, was in einigen Fast-Food-Restaurants passieren könnte. Wenn Sie die Frittieröle, die Sie verwenden, nicht angemessen filtern und wechseln, wenn Sie sie nicht frisch halten, kann das zu einem Problem werden", fügte er hinzu und bezog sich dabei auf Untersuchungen, die den übermäßigen Verzehr von frittierten Fast-Food-Portionen mit Herzproblemen in Verbindung bringen.
Die richtige Filterung des Frittieröls vor der Wiederverwendung ist von entscheidender Bedeutung, da dies verhindert, dass die Rauchpunkte dieses Öls nach jedem Gebrauch drastisch reduziert werden.
Der Rauchpunkt für gefiltertes natives Olivenöl extra liegt bei 207 °C (405 ºF), was weit über der Frittiertemperatur liegt, die selten 190 °C (374 ºF) überschreitet. Der Rauchpunkt ist von hoher Relevanz, da Triglyceridmoleküle auseinanderbrechen und oberhalb dieser Schwelle der toxische Acroleinaldehyd gebildet wird.
"Natives Olivenöl extra hat einen ziemlich hohen Rauchpunkt ", sagte Crosby. "Aber auch hier gilt: Je mehr Frittieröl verwendet wird, desto mehr wird es durch die Lebensmittel oder die Feuchtigkeit der Lebensmittel und mehr kontaminiert. Wenn sich Lebensmittelpartikel zersetzen und oxidieren, verringert sich der Rauchpunkt jedes Mal erheblich."
Dies ist auch der Grund, warum gefilterte native Olivenöle extra einen höheren Rauchpunkt haben als ungefilterte Produkte, da letztere Olivenpartikel enthalten.
Den Überblick über die Oxidation beim ein- oder mehrmaligen Frittieren behalten
Native Olivenöle extra und raffinierte Olivenöle haben unterschiedliche Preisschilder. Sie weisen auch deutliche Unterschiede in ihren Qualitätsprofilen auf. Diese Unterschiede zeigen sich, wenn man das Frittieren und die Wiederverwendung von Olivenöl in Betracht zieht.
Unter den gekochten Olivenölen zeigt natives Olivenöl extra aufgrund des hohen Gehalts an Antioxidantien eine höhere Stabilität beim Kochen oder Braten.
Der Oxidationsprozess führt zur Freisetzung bestimmter Verbindungen, die sich auf die Gesundheit auswirken können. "Die Oxidation in einer Fritteuse ist ein erhebliches Problem", sagte Crosby. "Andere Pflanzenöle als native Olivenöle extra, die üblicherweise zum Braten verwendet werden, wie Sojabohnen- oder Rapsöl, neigen dazu, stark zu oxidieren."
"Die Oxidationsprodukte stellen nachweislich keine Gesundheitsgefahr dar", fügte er hinzu. "Es ist jedoch ziemlich allgemein anerkannt, dass solche Oxidationsprodukte ein Gesundheitsrisiko darstellen, wenn sie sich zu bilden beginnen."
"Dank seiner Polyphenole neigt natives Olivenöl extra dazu, viel weniger Oxidationsprodukte zu bilden, sodass es mindestens mehrmals wiederverwendet werden kann, bevor es entsorgt und ausgetauscht werden muss ", bemerkte Crosby.
Wie wäre es mit dem Frittieren mit den sogenannten hellen Olivenölen?
Raffinierte Olivenöle werden oft als "leichtes" Olivenöl verkauft, und die Hersteller fördern ihre Verwendung zum Braten und Frittieren.
Diese Produkte sind in der Regel billiger als natives Olivenöl extra. Sie sollen Olivenöl in den Haushalt bringen, ohne die robusteren Aromen, die normalerweise in nativem oder nativem Olivenöl extra (die durch Polyphenole bereitgestellt werden) zu finden sind.
"Einige dieser leichten Olivenöle, die normalerweise gefiltert werden, haben möglicherweise sogar einen höheren Rauchpunkt als natives Olivenöl extra ", sagte Crosby.
"Das ist eine günstige Eigenschaft, wenn sie in einer Fritteuse verwendet wird, aber andererseits fehlen ihnen die Polyphenole und Antioxidantien von nativem Olivenöl extra ", fügte er hinzu.
Bei der Herstellung von raffiniertem Olivenöl werden Hitze und Chemikalien verwendet, die die Extraktion von Öl aus bereits gepressten Oliven ermöglichen. "Ein solcher Produktionsprozess reduziert den gesunden Inhalt erheblich", sagte Crosby.
"Das bedeutet, dass Sie, wenn Sie auf das leichte Olivenöl umsteigen, die gesundheitlichen Vorteile des hohen Gehalts an Polyphenolen in nativem Olivenöl extra verlieren ", schloss er.
Kennen Sie die Grundlagen
Wissenswertes über Olivenöl aus dem Olive Oil Times Education Lab.
Natives Olivenöl extra (EVOO) ist einfach ein Saft, der aus Oliven ohne industrielle Verarbeitung oder Zusatzstoffe gewonnen wird. Er muss bitter, fruchtig und scharf sein – und frei von Mängeln.
Es gibt Hunderte von Olivensorten, die zur Herstellung von Ölen mit einzigartigen sensorischen Profilen verwendet werden, so wie viele Traubensorten in Weinen verwendet werden. Ein natives Olivenöl extra kann mit nur einer Sorte (sortenrein) oder mehreren (Mischung) hergestellt werden.
Natives Olivenöl extra enthält gesunde phenolische Verbindungen. Es hat sich gezeigt, dass der Ersatz von nur zwei Esslöffeln nativem Olivenöl extra pro Tag anstelle von weniger gesunden Fetten die Gesundheit verbessert.
Die Herstellung von hochwertigem nativem Olivenöl extra ist eine außergewöhnlich schwierige und kostspielige Aufgabe. Wenn Oliven früher geerntet werden, bleiben mehr Nährstoffe erhalten und die Haltbarkeit verlängert, aber der Ertrag ist weitaus geringer als bei vollreifen Oliven, die viel von ihren gesunden Inhaltsstoffen verloren haben.