Olivenöl extra vergine testen und Qualität verstehen

Professionelle sensorische Panels

Professionelle Verkoster spielen eine entscheidende Rolle in der Branche, da ihre Analyse dazu beiträgt, die Qualität eines Olivenöls zu bestimmen. Das IOC ist die einzige Organisation, die die Leistung von sensorischen Panels für Olivenöl extra vergine auf der ganzen Welt zertifiziert und überwacht. Da die sensorische Analyse von Natur aus subjektiv ist (denken Sie daran, wie manche Menschen scharfe Speisen bedauern, während andere nicht genug bekommen können...), spiegeln zertifizierte Panel-Scores eher eine Zusammenstellung der Ergebnisse des Panels als die Punktzahl einer Person wider. Detaillierte Methoden beschreiben den Zustand der Verkostungsumgebung, die Probenvorbereitung und die Verkostungswerkzeuge und sogar eine Liste von Regeln, die die Verkoster befolgen müssen, wie z. B. kein Kaffee, Essen oder Rauchen vor den Sitzungen. Es werden alle Anstrengungen unternommen, um Vorurteile zu minimieren und die Verkoster darin zu schulen, bei ihrer Arbeit objektiv zu sein.

Sensoriken verwenden eine Linienskala, um die Intensität des Olivenöls anhand von drei positiven Attributen zu bewerten:

• Fruchtig - Beinhaltet sowohl Aroma als auch Geschmack, oft als frisch, grün, reif und reif beschrieben.

• Bitter - Ein Gefühl, das auf der Zunge wahrgenommen wird, insbesondere an den Seiten.

• Scharf - Ein beißendes Gefühl, das im ganzen Mund wahrgenommen werden kann, aber am deutlichsten im Hals spürbar ist. Probieren Sie einen Schluck Olivenöl extra vergine, um die Schärfe voll zu erleben.

Vor allem bei Bitterkeit und Schärfe kann eine Präferenz auftreten, die jedoch als positive Attribute angesehen werden. Unter dem Gesichtspunkt der Qualität und Marktfähigkeit ist die Ausgewogenheit dieser positiven Eigenschaften ein wichtiger Aspekt.

Auch die Intensität negativer Attribute wird von der Jury bewertet und das IOC gibt die fünf häufigsten Mängel an:

• Fusty/Schlammiges Sediment - Tritt auf, wenn Oliven gestapelt oder unsachgemäß gelagert werden und zu gären begonnen haben.

• Muffig/feucht/erdig - Tritt aufgrund feuchter Lagerbedingungen oder von schlammigen, ungewaschenen Oliven auf, die zur Entwicklung von Pilzen oder Hefen führen.

• Winey/Essigig/Sauer/Sauer  - Tritt auf, wenn Pressmatten nicht sauber sind und Oliven fermentiert sind und Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol gebildet haben. Verleiht dem Öl einen Wein- oder Essiggeschmack.

• Ranzig - tritt auf, wenn das Öl oxidiert wird. Dies kann durch längere Einwirkung von Hitze, Licht oder Luft geschehen und tritt auf natürliche Weise über einen längeren Zeitraum auf.

• Erfrorene Oliven (nasses Holz) - Tritt auf, wenn Oliven am Baum durch Frost verletzt wurden.

Um als extra vergine zu gelten, darf das Öl keine Mängel aufweisen und muss einen mittleren fruchtigen Wert von mehr als Null aufweisen. Angesichts der Tatsache, dass die Palette der Geschmacksrichtungen so breit ist, ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass ein "anderer" Geschmack nicht unbedingt "schlecht" ist. Die Sinneswahrnehmung wird stark von der persönlichen Geschichte und Vertrautheit beeinflusst, und professionelle Verkoster müssen in der Lage sein, bestimmte Empfindungen zu benennen, damit sie einen neuen Geschmack nicht mit einem Defekt verwechseln. Die Diskussionsteilnehmer müssen üben und mit Ölen aus einer Vielzahl von Regionen, Olivensorten und Erntezeiten in Berührung kommen. Dies ist einer der Gründe, warum das IOC verlangt, dass zertifizierte sensorische Panels jedes Jahr Ringtests mit vorab identifizierten Ölen erfolgreich absolvieren, um die Zertifizierung des Panels aufrechtzuerhalten.

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Verkostung von Olivenöl extra vergine zum Selbermachen

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Während sich professionelle Panels auf die Erkennung von Mängeln konzentrieren, kann sich der Rest von uns auf den unterhaltsamen Teil konzentrieren - die vielen positiven Nuancen in nativen Olivenölen extra zu schätzen! Jeder kann eine Olivenölverkostung üben, sogar einen einfachen Vergleich zu Hause oder mit einer Gruppe von anderen Liebhabern von Olivenöl extra vergine (wie Wein bietet Ihnen die Gruppenverkostung mehr Abwechslung zu geringeren Kosten aus eigener Tasche!) Gruppen können Ihnen auch helfen, schneller zu lernen, da leicht zu benennende Geschmacksrichtungen verstärkt werden, während einige Personen unweigerlich Notizen aufnehmen, die andere beim ersten Durchgang übersehen haben. Egal, ob Sie alleine oder bei einer Versammlung unterwegs sind, alles, was Sie brauchen, sind ein paar Öle, ein paar Verkostungsutensilien und befolgen Sie dann die folgenden Tipps:

Aromen sowie die Geschmackserlebnisse von Olivenöl extra vergine

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• Sie sollten sowohl die Aromen als auch die Geschmacksempfindungen jedes Olivenöls extra vergine berücksichtigen. Farbe ist kein Indikator für Qualität, obwohl sie die Wahrnehmung eines Verkosters beeinflussen kann. Profis verwenden blau getönte Gläser, um farbliche Verzerrungen zu beseitigen.

• Geben Sie etwa einen Esslöffel des Öls in Ihr Verkostungsglas (ein Weinglas funktioniert gut, aber kleine Plastik-Soufflé-Becher sind auch für Anfänger in Ordnung – und erleichtern die Reinigung!)

• Erwärmen Sie das Olivenöl extra vergine, indem Sie Ihre Hände um und über das Glas legen und es langsam drehen, damit das Olivenöl extra vergine /natives Olivenöl extra/ an den Seiten klebt.

• Nehmen Sie Ihre Hand von der Oberseite des Glases und halten Sie Ihre Nase nah heran und atmen Sie ein, um die Aromen einzufangen. Denken Sie darüber nach, was Sie riechen – ist es grün, reif, reif, fruchtig? Wenn Sie möchten, notieren Sie Ihre anfänglichen Wahrnehmungen, damit Sie beim Vergleich von Ölen darauf zurückgreifen können.

• Jetzt schmecken Sie! Trinken Sie genug Olivenöl extra vergine, um es im Mund zu halten, und lassen Sie die Aromen Ihre Zunge bedecken. Machen Sie etwas Lärm, indem Sie langsam etwas Luft einsaugen, um die Aromen im Öl freizusetzen.

  • Welche Noten fängst du ein – Apple? Tomate? Kräuter? Zitrusgewächs? Nussig?

  • Spürst du Bitterkeit auf deiner Zunge? Stechen im Hals?

  • Denken Sie an den Intensitätsgrad jeder Empfindung – sind sie ausgewogen oder dominiert eine?

  • Notieren Sie sich auch hier einige Notizen, damit Sie später zurückblicken und vergleichen können.

• Reinigen Sie Ihren Gaumen, bevor Sie zum nächsten Olivenöl extra vergine übergehen. Sprudelndes oder stilles Wasser und Apfelscheiben, wie z. B. Granny Smith, eignen sich gut, um Sie auf die nächste Probe vorzubereiten.

Sobald Sie genug von Olivenöl extra vergine haben, können Sie echten Spaß haben, indem Sie daran arbeiten, verschiedene Öle mit verschiedenen Lebensmitteln zu kombinieren. Sie werden von der Vielfalt und den Ergebnissen begeistert sein!