Natives Olivenöl extra und Rauchpunkt
Viele Leute glauben, dass Sie nicht mit Olivenöl kochen sollten, da es "Rauchpunkt" hat. In der Tat kann der Rauchpunkt von Olivenöl bis zu 243⁰ C betragen.
Was beeinflusst den Rauchpunkt von Olivenöl?
Die Rauchpunkte von Speiseölen hängen mit der freien Fettsäure (FFA) des Öls zusammen, wobei ein niedrigerer Säuregehalt typischerweise zu einem höheren Rauchpunkt führt.
Die Fettsäure für natives Olivenöl extra kann von sehr niedrig, etwa 0,2%, bis zur internationalen Standardgrenze von 0,8% reichen. Daher kann der Rauchpunkt von nativen Olivenölen extra sehr variabel sein. Der Bereich liegt typischerweise zwischen 176⁰ - 210⁰ C.
Raffinierte Öle wie Olivenöl haben einen sehr niedrigen FFA und damit konstant höhere Rauchpunkte. Der Bereich liegt zwischen 198⁰ - 243⁰ C.
Die Stabilität des Speiseöls ist wichtiger als der Rauchpunkt
Bei der Entscheidung, welches Öl zum Kochen verwendet werden soll, ist die Stabilität des Öls wichtiger als der Rauchpunkt. Olivenöle sind reich an Ölsäure und Nebenverbindungen, die sie sehr stabil machen. Natives Olivenöl extra enthält Polyphenole und Antioxidantien, die den Abbau des Öls und die Bildung von freien Radikalen bekämpfen. Aus diesem Grund hat sich natives Olivenöl extra als das stabilste Speiseöl erwiesen.
Rauchpunkt für Olivenöl und Polyphenole
Eine Studie, die in Food Chemistry veröffentlicht wurde, verglich die Bildung freier Radikale und die Oxidation (Ranzigkeit) beim Erhitzen von Erdnussöl und nativem Olivenöl extra. Bei der Messung der Oxidation stellten die Forscher fest, dass mehr Wärme benötigt wurde, um den Oxidationsprozess im nativen Olivenöl extra zu starten als im Erdnussöl. In Bezug auf freie Radikale erzeugten beide Öle im Laufe der Zeit etwa die gleiche Menge an freien Radikalen mit etwa der gleichen Geschwindigkeit (und das verwendete native Olivenöl extra wurde zuerst von Polyphenolen befreit).
Es ist eine vernünftige Annahme, dass, wenn das native Olivenöl extra Polyphenole intakt hätte, wenn man freie Radikale betrachtet, die Polyphenole die Bildung freier Radikale bekämpfen würden und das native Olivenöl extra wahrscheinlich sogar besser abschneiden würde als das Erdnussöl.
Das Erhitzen eines Lebensmittels wirkt sich auf seinen endgültigen Nährwert aus - je heißer und länger die Hitze eingeschaltet ist, desto mehr Nährwert geht verloren. Dieses Konzept ist nicht einzigartig für die Verwendung von Olivenöl - aber Olivenöl kann sich tatsächlich besser halten!
Was ist die Definition von "hoher Hitze"?
Die durchschnittliche Kochtemperatur auf dem Herd beträgt etwa 176⁰ F, gut im Rauchpunktbereich für natives Olivenöl extra und Olivenöl
Natives Olivenöl extra Rauchpunktbereich 176⁰ - 210⁰ C
Olivenöl und leicht schmeckendes Olivenöl Rauchpunktbereich 198⁰ - 243⁰ C
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Rauchpunkt von Olivenöl und nativem Olivenöl extra hoch genug für die Hausmannskost ist, und Verbraucher, die besorgt sind, dass ein Öl unter Hitze zerfällt, sollten sich darauf konzentrieren, ein stabiles Speiseöl auszuwählen.
* Tomassetti et al. (2013) Biosensoren zur Überwachung der isothermen Abbaukinetik von Erdnussöl, das bei 180 ° C erhitzt wird. Lebensmittelchemie, 140, 700-710. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.10.131