Natives Olivenöl extra und Rauchpunkte von Speiseöl verstehen
Aktualisiert: 5. Juli
Alles, was Sie über Rauchpunkte wissen, ist falsch. Rauchpunkte sind mehr als nur eine einfache Zahl. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, warum.
Definition des Rauchpunktes von Speiseöl
Der Rauchpunkt eines Öls ist die Temperatur, bei der das Öl zu rauchen beginnt. Dies ist nicht mit dem Flammpunkt zu verwechseln, der die Temperatur ist, bei der sich die Öldämpfe entzünden.
Rauchpunkt von Speiseöl messen
Zur Messung des Rauchpunktes empfiehlt die American Oil Chemists' Society die Cleveland Open Cup Methode (9a-48 Methode). Das Öl wird erhitzt und wenn hellblauer Rauch wahrgenommen wird, wird die Temperatur als Rauchpunkt aufgezeichnet. Das Problem bei dieser und jeder Methode zur Messung des Rauchpunktes ist die Subjektivität. Es ist Sache des Analysten festzustellen, wann ein Öl Rauch abgibt.
Darüber hinaus variieren die Ölrauchpunkte stark von Probe zu Probe. Die Rauchpunkttemperatur eines Öls kann je nach Alter des Öls, Feldbedingungen, Jahreszeit, Sorte, Raffinations-/Filtrationsgrad, Fettsäurezusammensetzung usw. um ±70 °F variieren. Um die Rauchpunkte korrekt anzugeben, sind mehrere Proben der Öl sollte gemessen werden und der Rauchpunkt sollte als Bereich aufgeführt werden.
Die im Internet verfügbaren und in Büchern veröffentlichten Rauchpunktdiagramme basieren im Allgemeinen auf einer einzigen Probe. Die Zahl, die Sie online sehen, ist der Rauchpunkt des Öls, den der Analytiker gemessen hat, und möglicherweise nicht der Rauchpunkt des Öls, das Sie in Ihrer Küche haben. Aus diesem Grund werden offizielle Rauchpunkttabellen oft von einem Haftungsausschluss wie diesem begleitet.
"Die Werte in dieser Tabelle stellen typische Rauch-, Flamm- und Brennpunkte für im Handel erhältliche Speisefette und -öle dar. Die Werte basieren auf einem einzelnen Test für jede Fett- und Ölquelle, daher stellen sie keinen statistisch gültigen Mittelwert dar oder geben den Bereich an von Werten, die jedem der Ausgangsöle zuzuordnen sind. Rauch-, Flamm- und Brennpunkte können innerhalb eines Ausgangsöls aufgrund von Faktoren wie Verarbeitungstechniken und/oder saisonalen Schwankungen variieren. Darüber hinaus kann es bei der Verwendung dieses Testverfahrens zu einer Subjektivität des Analytikers kommen (d. h AOCS Cc 9a-48 Methode, Cleveland Open Cup)."
Auch die Oberfläche hat einen Einfluss auf den Rauchpunkt eines Öls. Eine breite, flache Pfanne mit einer dünnen Ölschicht hat einen anderen Rauchpunkt als ein tiefer Topf. In der Praxis ist der im Labor gemessene Rauchpunkt eines Öls kein guter Indikator dafür, wann das Öl zu Hause beim Kochen raucht.
Die Rauchpunkte sollten als allgemeine, nicht als präzise Werte angesehen werden. Professor Robert Wolke erklärt dieses Thema ausführlich in seinem Buch What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained. Hier sind die Rauchpunktbereiche für Olivenöl und andere gängige Speiseöle.
KOCHÖL/FETT RAUCHPUNKT °F
Olivenöl oder extra leichtes Olivenöl 390 - 468°F
Sonnenblumenöl 440 - 450°F
Sojabohnenöl 440–450°F
Rapsöl 435 - 445 ° F
Erdnussöl 420 - 430°F
Maisöl 400–415 °F
Natives Olivenöl extra 350 - 410°F
Verkürzung 360°F
Natives Kokosnussöl 350°F
Denken Sie daran, dass das durchschnittliche Kochen auf dem Herd 350⁰ F beträgt. Wie Sie sehen können, ist der Rauchpunkt von Olivenöl ähnlich oder höher als der Rauchpunkt der meisten Speiseöle und hoch genug für alle Arten des Kochens.
Der Rauchpunkt ist kein zuverlässiger Indikator für die Stabilität von Speiseöl
Als letzte Anmerkung haben Forscher herausgefunden, dass der Rauchpunkt nicht damit korreliert, wie schnell ein Öl beim Erhitzen zerfällt. Tatsächlich hat sich herausgestellt, dass natives Olivenöl extra stabiler ist als Speiseöle mit einem höheren Rauchpunkt.