Australische Forscher fanden heraus, dass natives Olivenöl extra auch bei hohen Temperaturen am sichersten und stabilsten ist und damit einen weit verbreiteten Mythos über das Kochen mit Olivenöl zerstreut.
Von Mary West
15. Mai 2018 10:33 UTC
Untersuchungen haben ergeben, dass natives Olivenöl extra am sichersten und stabilsten zum Kochen is
Australische Forscher verglichen die Auswirkungen des Erhitzens auf natives Olivenöl extra und eine Reihe anderer gängiger Speiseöle in einer aussagekräftigen neuen Studie. Sie fanden heraus, dass natives Olivenöl extra das sicherste und stabilste ist, selbst wenn es bei hohen Temperaturen verwendet wird. Die Untersuchung räumte auch mit mehreren Irrtümern im Zusammenhang mit Speiseölen auf.
"Rapsöl produzierte mehr als 2.5-mal so viele polare Verbindungen wie natives Olivenöl extra und fast doppelt so viele polare Verbindungen wie raffiniertes Olivenöl." - Mary Flynn, Ernährungsberaterin, Brown Univ.
In der Studie, die in der Fachzeitschrift Acta Scientific Nutritional Health veröffentlicht wurde, erhitzten die Wissenschaftler beliebte Speiseöle und führten eine Reihe von Tests durch, um die mit der Stabilität verbundenen Parameter zu bewerten. Zu den getesteten Ölen gehörten neben nativem Olivenöl extra, natives Olivenöl, raffiniertes Olivenöl, Raps-, Traubenkern-, Kokos-, Avocado-, Erdnuss-, Reiskleie- und Sonnenblumenöl. Eines der wichtigsten Ergebnisse war, dass natives Olivenöl extra die geringste Menge an Schadstoffen produzierte, die als polare Verbindungen bezeichnet werden. Die raffinierten Öle produzierten viel mehr.
Olive Oil Times holte die Perspektiven von drei Experten ein: Sarah Gray, Apothekerin und Ernährungsberaterin am Olive Wellness Institute; Simon Poole, Arzt, Kommentator und Autor von The Olive Oil Diet; und Mary Flynn, Ernährungsberaterin am Miriam Hospital und außerordentliche Professorin für Medizin an der Brown University.
"Wenn Öl Hitze ausgesetzt wird, zersetzt es sich und erzeugt eine Vielzahl von Abbaunebenprodukten wie polare Verbindungen", so Gray. "Es gibt Hinweise darauf, dass polare Verbindungen gesundheitsschädlich sein können und mit der Entwicklung neurodegenerativer Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson in Verbindung gebracht werden."
Diese überlegene Stabilität macht natives Olivenöl extra zum sichersten Öl zum Kochen. Die Hauptautorin Florencia de Alzaa wies darauf hin, dass die Testtemperaturen der Studie über denen liegen, die bei herkömmlichen Kochmethoden verwendet werden.
"Diese Studie untersuchte die chemischen und physikalischen Veränderungen, die beim Erhitzen gängiger australischer Supermarktöle auf 180 °C/350 °F über 6 Stunden und allmählich (über 20 Minuten) von 25 auf 240 °C/475 °F auftraten. Tatsächlich ist dies viel höher als die üblichen häuslichen Kochtemperaturen wie 120 °C/248 °F beim Pfannenrühren (Braten), 160 – 180 °C/320 – 250 °F beim Frittieren und 200 °C/400 °F beim Backen im Ofen", sagte Gray.
"In den letzten Jahren haben wir zahlreiche unbegründete Behauptungen gesehen, dass es weniger sicher ist, mit nativem Olivenöl extra zu kochen, obwohl die Brat- und Brattemperaturen weit unter dem Rauchpunkt liegen ", sagte Poole. "Diese Forschung liefert eindeutige und endgültige Beweise, die diesen Mythos endlich zerstreuen sollten. Es zeigt, dass natives Olivenöl extra nicht nur beim Erhitzen bei normalen Kochtemperaturen sicher ist, sondern im Vergleich zu anderen das begehrte Speiseöl ist. Die Produktion potenziell schädlicher polarer Verbindungen und Transfette war in nativem Olivenöl extra deutlich geringer."
Die Analyse der Ergebnisse zeigte auch, dass der Rauchpunkt eines Öls seine Leistung beim Erhitzen nicht vorhersagt. Stattdessen wurde festgestellt, dass oxidative Stabilität und UV-Koeffizienten in Kombination mit dem Gesamtgehalt an ungesättigten Fetten genauere Prädiktoren sind. "Interessanterweise ist es ein weit verbreiteter Gedanke, dass ein Öl, das einen hohen Rauchpunkt hat, für das Kochen mit höherer Hitze bevorzugt wird, obwohl es nur begrenzte technische Beweise dafür gibt. Laut de Alzaa entlarven die Ergebnisse dieser Arbeit diesen weit verbreiteten Mythos jedoch vollständig", so Gray.
Die Studie diskreditierte auch die Vorstellung, dass die Verwendung von Rapsöl gesundheitsfördernd ist. "Ich fand es am interessantesten, wie schlecht Rapsöl abgeschnitten hat, da die Tests gezeigt haben, dass es im Vergleich zu allen anderen Ölen am instabilsten ist, insbesondere im Vergleich zu den drei getesteten Olivenölen", sagte Flynn. "Rapsöl produzierte mehr als 2.5-mal so viele polare Verbindungen wie natives Olivenöl extra und fast doppelt so viele polare Verbindungen wie raffiniertes Olivenöl."
"Einige Gesundheitsexperten geben versehentlich Empfehlungen ab, dass alle Olivenöle und Rapsöl die gleichen gesundheitlichen Vorteile haben, da sie alle einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen. Wenn der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren der Grund für die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl wäre, würden Studien, die raffiniertes Olivenöl mit nativem Olivenöl extra vergleichen, die gleichen positiven Auswirkungen zeigen, und das tun sie nicht. Die Wellness-Vorteile von nativem Olivenöl extra sind eindeutig auf seinen Gehalt an phenolischen Verbindungen zurückzuführen ", sagte Flynn.
"Immer mehr Daten zeigen die ernährungsphysiologischen Vorteile der Zubereitung von Speisen in nativem Olivenöl extra und unterstreichen seine zentrale Rolle in der Mittelmeerdiät ", bemerkte Poole.
Die neue Studie baut auf dieser Fülle von Forschungsergebnissen auf, indem sie zeigt, dass natives Olivenöl extra nicht für die Verwendung in Salatdressings eingeschränkt wird, sondern in allen Arten von Kochmethoden verwendet werden kann.
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