Von Katherine Tallmadge
Du fühlst dich gut mit Olivenöl, oder?
Sie wissen, dass es gut für Sie ist, lecker und einfach zu bedienen. Dennoch, um die meisten Vorteile zu erzielen - und den besten Knall für Ihr Geld - gibt es mehr, was Sie wissen sollten.
"Die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl hängen zu 99 Prozent mit dem Vorhandensein der phenolischen Verbindungen zusammen, nicht mit dem Öl selbst", sagt Nasir Malik, Pflanzenphysiologe am Agricultural Research Service des US-Landwirtschaftsministeriums.
Malik bezieht sich auf die Polyphenole in Olivenöl, Nährstoffe, die auch in Wein, Tee, Kakao und vielen Obst- und Gemüsesorten enthalten sind, die in den letzten zehn Jahren als die Substanzen entdeckt wurden, die für den Großteil der gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl verantwortlich sind, ohne die "Sie genauso gut Rapsöl verwenden könnten", sagt Malik.
Und als sie getestet wurden, waren Polyphenole in den meisten kommerziell erhältlichen Olivenölen überraschend niedrig, so eine kürzlich veröffentlichte Studie des Agricultural Research Service, die von Malik mitverfasst wurde.
Sie entsprechen auch nicht den internationalen oder Qualitätsstandards des US-Landwirtschaftsministeriums, so Studien, die von der University of California im Davis Olive Center durchgeführt wurden.
Vorteile von Olivenöl und die guten Sachen
Polyphenole verringern Risikofaktoren für Herzerkrankungen, indem sie den Blutdruck und den Cholesterinspiegel senken, die Blutgerinnung reduzieren und die Gesundheit der Arterienschleimhäute verbessern.
Forscher haben Gene entdeckt, die, wenn sie aktiviert werden, entweder Ihre Chancen auf ein metabolisches Syndrom erhöhen oder verringern, der Name für eine Gruppe von Risikofaktoren, die zusammen das Risiko für Herzerkrankungen, Amerikas Killer Nr. 1, erhöhen. Frisches, polyphenolreiches Olivenöl wirkt sich positiv auf diese Gene aus und reduziert das Risiko für Herzerkrankungen. Aber Olivenöl mit niedrigem Polyphenolgehalt hat laut einer aktuellen Studie nicht die gleichen Effekte.
Polyphenole reduzieren auch das Krebsrisiko, indem sie Entzündungen und Zellproliferation senken. Sie wirken als Antioxidantien und reduzieren Oxidation und Zellschäden, was zu vielen degenerativen Erkrankungen führt. Sie reduzieren sogar mikrobielle Aktivität und Infektionen.
Diese Vorteile erklären zum Teil, warum die mediterrane Ernährung, reich an Olivenöl, mit überlegener Gesundheit in Verbindung gebracht wurde. Aber es gibt einen Vorteil, den selbst die Ärmsten der Armen in den Mittelmeerländern seit mindestens 4.000 v. Chr. genießen: frisch geerntetes Olivenöl. Das liegt daran, dass Oliven auf Bäumen in ihren eigenen Hinterhöfen wuchsen. Es war reichlich und billig. Aber seine Frische wurde als selbstverständlich angesehen.
Abnehmende Qualität
Studien zeigen, dass mit Tagen, Wochen und Monaten nach der Ernte der Polyphenolgehalt und die gesundheitlichen Vorteile des Öls abnehmen.
"Stellen Sie sich Olivenöl als Olivensaft mit einer Haltbarkeit von maximal zwei Jahren vor", sagt Selina Wang, Forschungsdirektorin am UC-Davis Olive Center.
Mehrere Faktoren sind nach Ansicht der Experten für den Polyphenolgehalt von Olivenöl verantwortlich:
● Erntemethode: Rauere Behandlung und Exposition gegenüber den Elementen reduziert Phenole.
● Das Alter der Bäume: Ältere Bäume enthalten deutlich mehr.
● Olivenreifung: Grüne Oliven enthalten mehr Polyphenole als reife Oliven, obwohl es einfacher ist, mehr Öl aus reiferen Oliven zu extrahieren.
● Verarbeitung: Je weniger Verarbeitung, desto besser. Natives Olivenöl extra, das nur einmal kalt gepresst wird, hat den höchsten Polyphenolgehalt. Zwei Pressen ("natives" Olivenöl) reduziert den Polyphenolgehalt weiter, und Öl mit drei Extraktionen enthält nur etwa die Hälfte des Wertes von "natives" Olivenöl. Hochraffinierte oder "leichte" Olivenöle, die bei der Raffination Wärme oder Chemikalien verwenden, haben einen deutlich niedrigeren Polyphenolgehalt.
● Lagerung: Jede Einwirkung der geernteten Oliven oder des Öls auf Hitze, Licht oder Luft reduziert den Polyphenolgehalt. (Wenn Sie beim Kochen extreme Hitze verwenden, verlieren Sie höchstwahrscheinlich sowieso die Polyphenole, also können Sie genauso gut Rapsöl verwenden, das mehr herzgesunde Omega-3-Fettsäuren enthält.)
Marcia Horting und ihr Ehemann Marc Marzullo, die Italien regelmäßig besuchen, sind ständig
auf der Suche nach großartigem Olivenöl. "Wir suchen nach Ölen, die von einzelnen Weinbergen, Genossenschaften in kleinen Städten wie Volpaia oder hochwertigen toskanischen Produzenten produziert werden, die grasig und würzig sind", sagt Horting, ein Berater in Gaithersburg. Sie hat festgestellt, dass in den größeren Geschäften in Paris und Rom, die Touristen bedienen, "ältere Olivenöle zu den gleichen Preisen verkauft werden wie die jüngere Ernte".
Glücklicherweise müssen Sie nicht mehr nach Italien reisen, um hochwertiges natives Olivenöl extra zu erhalten, da es jetzt in den Vereinigten Staaten hergestellt wird. Sie sind eher frisch - und zu einem Preis, den Sie sich leisten können. Kalifornien ist der Führer der Olivenöl produzierenden Staaten, aber Texas, Oregon, Arizona und Georgia produzieren eine kleine Menge.
Es ist schwierig zu wissen, dass das Olivenöl, das Sie kaufen, hochwertiges, frisches natives Olivenöl extra ist. In den meisten US-Läden habe ich Olivenöl mit Erntedaten auf vielleicht einer von 20 Flaschen gefunden. Einige haben "Verfallsdaten", die in der Regel zwei Jahre nach der Ernte liegen, obwohl es keine Standards für ein Verfallsdatum gibt, so dass es keine Garantie gibt, wie alt Ihr Olivenöl ist, es sei denn, es gibt ein Erntedatum. Suchen Sie nach einem Erntedatum innerhalb des vergangenen Jahres.
Selbst wenn es ein Erntedatum hat, wissen Sie immer noch nicht, ob es geerntet und gehandhabt wurde, um den Polyphenolgehalt zu maximieren.
Die Art und Weise, wie ich damit umgehe, ist, in ein italienisches Fachgeschäft zu gehen oder irgendwohin, von dem ich weiß, dass es kalifornisches oder texanisches Olivenöl verkauft, sicherzustellen, dass der Behälter undurchsichtig ist und ein Erntedatum hat, ihn in einem kühlen, dunklen Schrank zu Hause aufzubewahren und ihn schnell zu verbrauchen. Ich spare teures Olivenöl zum Beträufeln von Salaten und verwende Rapsöl zum Kochen, besonders bei hoher Hitze.
Je mehr Verbraucher Erntetermine und die richtige Handhabung verlangen, desto mehr werden diese Produkte verfügbar sein.
Worauf Sie achten sollten
Ratschläge von Dan Flynn, Geschäftsführer des UC-Davis Olive Center:
● Achten Sie auf ein Erntedatum auf dem Etikett. Frische ist wichtig für Qualität und Ernährung. Einige Einzelhändler werden diesbezüglich immer versierter.
● Farbe ist kein Indikator für die Aktualität. Einige Leute denken, dass eine starke grüne Tönung eine bessere Qualität bedeutet, aber einige Olivensorten sind einfach grüner als andere. Einige hochwertige Olivenöle haben eine goldene Farbe.
● Kaufen Sie Olivenöl in einem Behälter, der das Öl vor Licht schützt. Das kann dunkles Glas oder eine Dose sein.
● Die Menschen müssen wirklich frisches Öl schmecken. Ich glaube, die meisten Menschen sind an ein Öl gewöhnt, das nicht frisch ist, und so sollte es ihrer Meinung nach schmecken. Es gibt ein qualitativ hochwertiges Produkt zum gleichen Preis. Natives Olivenöl extra hat einen besonderen Geschmack und Frische. Sobald die Leute frisches natives Olivenöl extra probiert haben, werden sie es weiterhin wählen wollen.
●Olivenöl sollte fruchtig riechen und nach Oliven schmecken. Einige beschreiben hochwertiges Olivenöl als "grasig" oder "pfeffrig".
● Für maximale Ernährung, Qualität und Geschmack sollte das Olivenöl, das Sie kaufen, idealerweise nicht älter als ein Jahr sein. Es sollte "extra vergine" heißen. Es sollte vorsichtig geerntet, schnell und minimal verarbeitet, in einer kühlen, dunklen Umgebung gelagert und geöffnet und verwendet werden, ohne zu viel Luft ausgesetzt zu sein.