Damals, als die Olivenölproduktion mit Pressen erfolgte, beschrieb der Begriff die erste Pressung der frischen Früchte. Jetzt ist es ein bedeutungsloses Schlagwort, das überall auf Flaschen prangt.
"Kaltgepresst" natives Olivenöl extra bedeutet, dass die Innentemperatur des nativen Olivenöls extra während des Pressvorgangs 27 °C nicht überschreitet. Dadurch bleiben die sehr hitzeempfindlichen Polyphenole und andere gesundheitsfördernde Aspekte der extra nativen Olivenstruktur erhalten.
Obwohl alle nativen Olivenöle extra nach traditionellen Methoden kaltgepresst werden, kann die Temperatur bei der Extraktion der Oliven mit modernen Geräten bis zu 60 °C erreichen. Daher wird es aus Marketinggründen fälschlicherweise als „kaltgepresstes“ natives Olivenöl extra bezeichnet.
Diese Situation wird angewendet, um mehr natives Olivenöl extra aus Oliven zu gewinnen. Durch den Erhitzungsprozess wird mehr Olivenöl gewonnen und die Eigenschaften der Ausrüstung machen es auch erhitzer. Aus diesem Grund können die Olivenöle, die auf dem Markt als kaltgepresste Olivenöle extra vergine verkauft werden, insbesondere die Olivenöle extra vergine mit großen Verkaufszahlen, nicht als kaltgepresst angesehen werden.
Wie Sie vielleicht wissen, wird raffiniertes Olivenöl zum Raffinieren auf bis zu 250 °C erhitzt. Aus diesem Grund bezeichnen Verkäufer es als „kaltgepresst“, auch wenn es bei etwa 60 °C gepresst wird.
Sie können sicher sein, dass die Hersteller dieser Marken kaltgepresstes Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt konsumieren und nicht das „Standard-Olivenöl extra vergine“, das sie mit großen Werbebudgets verkaufen. Extra natives Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt, auch Frühernte genannt, ist im wahrsten Sinne des Wortes extra natives Olivenöl, das durch Extraktion von Oliven bei einer Temperatur unter 27 °C gewonnen wird.
Von Daniel Dawson
Was bedeutet „kaltgepresst“ wirklich?
Die Begriffe "kaltgepresst", "zuerst gepresst" und "zuerst kaltgepresst" tauchen häufig auf den Flaschen mit nativem und nativem Olivenöl extra auf, die die Supermarktregale und die Stände der Bauernmärkte säumen.
Diese veralteten Produktionsbedingungen sollen darauf hindeuten, dass das Öl von höchster Qualität ist und aus der ersten Pressung in einer traditionellen Mühle ohne übermäßige Hitze gewonnen wird, die seine duftenden Aromen und Geschmacksrichtungen sowie viele seiner gesunden Eigenschaften beeinträchtigen würde.
Die überwiegende Mehrheit des nativen Olivenöls extra wird jedoch heute mit einer Zentrifuge und nicht mit einer Presse hergestellt, was diese Begriffe eher zu einem Marketingtrick als zu einer tatsächlichen Produktionsbeschreibung macht.
Olivenöl, das bei höheren Temperaturen extrahiert wird, weist nicht die notwendigen organoleptischen und chemischen Zusammensetzungen von nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra auf, wodurch die Terminologie "kaltgepresst extra vergine" überflüssig wird.
Woher kommen diese Begriffe?
Bis zur Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts wurde Olivenöl fast ausschließlich mit einer traditionellen oder hydraulischen Presse hergestellt, und der Begriff "zuerst gepresst" beschrieb das native und extra vergine Olivenöl, das aus frisch geernteten Oliven hergestellt wurde.
Da die Oliven am Ende des Herbstes und zu Beginn des Winters geerntet werden, waren die Früchte kühl, als sie zur Verarbeitung in die Mühle kamen. Was aus der Presse sickerte und in die darunter liegenden Behälter tropfte, war natives Olivenöl oder natives Olivenöl extra, wenn es den Qualitätsmerkmalen der Sorten entsprach.
Nachdem diese erste Presse das beste Öl aus den Oliven entfernt hatte, fügten viele Erzeuger den übrig gebliebenen Kernen und dem Fruchtfleisch heißes Wasser hinzu und pressten alles erneut.
Die Hitze des Wassers entzog dem Öl die Aromen, erschöpfte seine Polyphenole und verschlechterte den Geschmack. Infolgedessen war die zweite Presse von weit schlechterer Qualität und wurde als Brennstoff für Lampen verwendet – daher der Begriff Lampant.
Wenn Olivenöl nicht gepresst wird, wie wird es dann hergestellt?
Heutzutage werden Olivenöle, die als nativ oder extra vergine gelten, ohne übermäßige Hitze extrahiert, was widerspiegelt, wie Olivenmühlen in den letzten Jahrzehnten aktualisiert wurden.
Oliven werden im Herbst und Winter geerntet – zunehmend nachts – und schnell gemahlen, um den Abbau durch Hitze zu vermeiden.
Anstatt gepresst zu werden, werden die Früchte in Metallzerkleinerer gegossen. Sobald die Oliven zu einer Paste zerkleinert und malaxiert wurden – langsam gerührt oder gemischt, damit kleinere Öltröpfchen zu größeren aglomerieren können – wird die resultierende Paste in eine Zentrifuge überführt, wo das Öl von allem anderen getrennt wird.
Tatsächlich gilt jedes Öl, das nicht sorgfältig und ohne übermäßige Hitze extrahiert wird, nicht als nativ oder extra vergine, wenn es einem Verkostungsgremium oder einer chemischen Analyse unterzogen wird, was "kaltgepresstes" oder "kalt extrahiertes" natives Olivenöl extra zu einem überflüssigen Begriff macht.
Die EU gibt dem Begriff "zuerst kaltgepresst" eine neue Bedeutung
Während "zuerst kaltgepresst" und "kalt extrahiert" weitgehend bedeutungslose Zuschreibungen auf den Etiketten von nativem Olivenöl extra sind, hat sich die Europäische Union vorgenommen, dies zu ändern.
Der 27-köpfige Handelsblock hat rechtliche Definitionen der beiden Begriffe festgelegt, um traditionell hergestellte Olivenöle von modernen Wettbewerbern abzuheben.
"Die Angabe 'erste Kaltpressung' darf nur für natives Olivenöl extra oder natives Olivenöl erscheinen, das bei einer Temperatur unter 27 °C aus einer ersten mechanischen Pressung der Olivenpaste durch ein herkömmliches Extraktionssystem mit hydraulischen Pressen gewonnen wurde ", schrieb die Europäische Union in ihren Rechtsvorschriften über Vermarktungsnormen für Olivenöl.
"Die Angabe 'Kaltextraktion' darf nur für native Olivenöle extra oder native Olivenöle erscheinen, die bei einer Temperatur unter 27 °C durch Perkolation oder Zentrifugation der Olivenpaste gewonnen werden."
Echtes natives Olivenöl extra finden
Von denjenigen, die extra natives Olivenöl in großen Mengen produzieren und auf vielen Märkten verkaufen, werden „kalt gepresst“, „erst gepresst“ und „erst kalt gepresst“ normalerweise verwendet, um den Verbrauchern zu versichern, dass das Olivenöl, das sie kaufen, von hoher Qualität ist .
Außerhalb der Europäischen Union gibt es nur wenige bis gar keine Regeln oder Vorschriften für die Verwendung dieser Begriffe, sodass sie auf jede Art von Olivenöl angewendet werden können.
Die Begriffe, auf die es wirklich ankommt, sind "nativ" und "extra vergine", was bedeutet, dass ein Olivenöl den international anerkannten Qualitätsstandard für die Sorte erfüllt.
Der offizielle Leitfaden zu den besten Olivenölen der Welt enthält Expertenbewertungen und detaillierte Informationen zu mehr als fünfhundert hochwertigen nativen Olivenölen extra aus Dutzenden von Ländern.