Natives Olivenöl extra kann allen Arten von Backwaren neue Aromen und Eigenschaften verleihen und gleichzeitig den Verbrauch ungesunder Fette verringern.
Von Paolo DeAndreis
9. Dezember 2021 09:36 UTC
Die gesundheitlichen Vorteile und einzigartigen Aromen von nativem Olivenöl extra haben in den letzten Jahrzehnten Einzug in die Backwelt gehalten.
Dies gilt insbesondere für Spanien und Italien, wo die Olivenölkultur seit Generationen gedeiht.
Der erste Schritt besteht darin, das Olivenöl auszuwählen, das für Ihr Backerlebnis am besten geeignet ist, eine Wahl, die sich erheblich auf das Endergebnis auswirkt.- Antonio Campeggio, Konditor
Jetzt verwenden renommierte Konditoren natives Olivenöl extra auf neue und innovative Weise, während Forscher daran arbeiten, feste Olivenöle herzustellen, die butterartige Texturen und Stabilität bei Raumtemperatur bieten können.
"Die Verwendung von nativem Olivenöl extra zum Backen schafft neue Arten von Lösungen ", sagte Alessio Busi, Berater für Lebensmitteltechnologie bei Omar SNC, einem Foodservice- und Technologieunternehmen, gegenüber Olive Oil Times.
Für Busi deuten die besonderen Eigenschaften des Olivenöls, einschließlich seiner flüssigen Form und seiner starken Aromen, darauf hin, dass es nicht als direkter Ersatz für Butter verwendet werden kann.
"Was Konditoren tun können, ist, Olivenöl zu verwenden, um neue und andere Produkte zu erforschen und herzustellen ", sagte er.
Immer mehr Olivenöl-Sommeliers bitten Bäcker, die Möglichkeiten zu erkunden, die natives Olivenöl extra für die Backwelt bietet.
Sie sehen natives Olivenöl extra als praktikable pflanzliche Alternative zu tierischen Produkten und als gesündere Alternative zu traditionellem Gebäck.
So wählen Sie das perfekte extra nativ Olivenöl zum Backen aus
"Der erste Schritt besteht darin, das Olivenöl auszuwählen, das für Ihr Backerlebnis am besten geeignet ist, eine Wahl, die sich erheblich auf das Endergebnis auswirkt ", sagte Antonio Campeggio, ein Pionier des Olivenölbackens und berühmter italienischer Konditor aus Apulien, gegenüber Olive Oil Times.
"Sein Säuregehalt sollte so niedrig sein, wie es bei solch feinen Produkten möglich ist, und wenn es biologisch ist, ist das noch besser", fügte er hinzu. "Seine Aromen sollten rund und weich sein, nicht intensiv, da es sich um einen Rohstoff handelt, der mit anderen Rohstoffen wie Vanilleschoten, Vollkornmehl und so weiter verschmelzen muss."
Campeggio befindet sich in Lecce, einem der größten Olivenölanbaugebiete Italiens, und sieht natives Olivenöl extra als offensichtliche Zutat zum Backen. Dennoch könnte die Wahrnehmung des Vorhandenseins von nativem Olivenöl extra in Mürbeteig, Cupcakes oder Pralinen viele Kunden überraschen.
"Der Gaumen der Menschen ist nicht immer gut ausgebildet. Alle kennen Butter, nicht alle kennen Olivenöl in Backwaren ", sagte Campegio. "Das bedeutet, dass wir sie dazu erziehen müssen, diesen einzigartigen Geschmack zu erkennen und zu schätzen."
"Es gibt noch einiges zu tun, aber ein hochwertiges natives Olivenöl extra sollte probiert werden", fügte er hinzu.
Wie man mit nativem Olivenöl extra backt
Während viele Konditoren mit neuen Backrezepten, die natives Olivenöl extra enthalten, innovativ sind, verwenden die meisten Heimbäcker und andere Köche Olivenöl als gesunden Ersatz für Butter.
Dies geschieht vor allem bei Rezepten, die die Verwendung von flüssiger Butter erfordern, wie z. B. Müsli, schnelles Brot, Brownies, Muffins und einige Kuchen. Viele verwenden auch natives Olivenöl extra für Mürbeteig.
Um die besten Ergebnisse zu erzielen, ersetzen Konditoren Butter durch eine kleinere Menge natives Olivenöl extra und backen ihre Waren mit etwas anderen Techniken.
Butterrezepte, die durch Olivenöl ersetzt werden, müssen angepasst werden. 82 oder 83 Gramm natives Olivenöl extra ersetzen 100 Gramm Butter, wobei der Rest des Volumens mit Wasser gefüllt wird.
"Es gibt ein paar Dinge, die wir beim Backen mit Olivenöl beachten müssen", sagte Campeggio. "Da es sich um ein flüssiges Fett handelt, sind die resultierenden Produkte, wie z. B. ein typischer Mürbeteig, tendenziell zerbrechlicher und empfindlicher."
"In solchen Fällen muss der Knetvorgang langsam und vorsichtig sein, und es kann hilfreich sein, den Teig eine Weile im Kühlschrank zu lassen", fügte er hinzu.
Konditoren warnen davor, dass die richtigen Backtemperaturen für Kreationen auf Basis von nativem Olivenöl extra noch wichtiger sind als für Produkte auf Butterbasis.
Die meisten Backvorgänge werden bei Temperaturen zwischen 150 ºC und 250 ºC durchgeführt. Beim Backen von Produkten auf Basis von nativem Olivenöl extra können hohe Temperaturen dazu führen, dass Olivenöl in den Produkten selbst gebraten wird.
"Die Backtemperaturen sollten mild sein", sagte Campeggio. "Wenn wir zum Beispiel an einem Keks oder einem Keks arbeiten, sollten wir nicht mehr als 170 °C oder 180 °C haben, da die Brattemperaturen bei etwa 175 °C oder 176 °C liegen."
Er fügte hinzu, dass dies bedeutet, dass die Produkte eine "strohgelbe Biskuit"-Tönung anstelle einer zimtartigen Farbe haben werden.
Während natives Olivenöl extra Butter in vielen Rezepten, die festes Fett erfordern (das gesättigt ist), nicht ersetzen kann, kann es dennoch verwendet werden, um Rezepte auf Butterbasis zu verbessern.
"Wenn wir zum Beispiel ein Rezept haben, das 1,000 Gramm Butter verlangt, könnte man sich dafür entscheiden, 400 Gramm davon durch natives Olivenöl extra zu ersetzen ", sagte Campeggio. "Das würde zu einem weicheren Produkt führen, wobei natives Olivenöl extra als Verstärker der endgültigen Struktur und Textur verwendet wird."
Natives Olivenöl extra als festes Fett zum Backen
Die nächste Grenze beim Backen mit nativem Olivenöl extra besteht darin, dass die ungesättigten Fette des nativen Olivenöls extra die gesättigten Fette der Butter vollständig ersetzen.
"Das ist die größte Hürde", sagte Busi. "Wer versucht, einen Donut mit nativem Olivenöl extra als Hauptfett zu backen, wird am Ende ein schlaffes Produkt haben, das fettig und unausgewogen ist. Dennoch können wir Butter in unseren Rezepten effizient durch Olivenöl ersetzen, brauchen aber eine Problemumgehung."
Eine Lösung, die einige Konditoren anwenden, besteht darin, natives Olivenöl extra mit unterschiedlich strukturierten Pflanzenfetten wie Kokosöl zu mischen. So entsteht eine Fettmischung, die keine tierischen Produkte enthält und deren Aromen auch einen Hauch von nativem Olivenöl extra bieten können.
"Wir nennen das vegane Butter, die man leicht durch Mischen von Kakaobutter mit Olivenöl oder Fetten aus Reis und Erdnüssen erhalten kann", sagte Busi. "Das kann also genutzt werden, um lokale Produktionen aufzuwerten, zum Beispiel durch die Wahl eines nativen Olivenöls extra aus einer bestimmten Region."
In nicht allzu ferner Zukunft könnten Konditoren und Hausbäcker gleichermaßen neue Inspirationen aus der wissenschaftlichen Forschung erhalten.
Derzeit arbeiten mehrere Forschungsteams daran, die perfekte Lösung für die Herstellung von Olivenöl zu finden, das bei Raumtemperatur eine feste Textur hat, was der Welt des Backens neue Möglichkeiten bieten würde.