Die Ergebnisse könnten den Weg ebnen, um die Attraktivität von nativem Olivenöl extra für Verbraucher zu erhöhen, die von bitteren und scharfen Aromen abgeschreckt werden.
Von Jasmina Nevada
Von Australien bis Uruguay und von Kalifornien bis in die Türkei erzählen Produzenten Reportern der Olive Oil Times, dass potenzielle Kunden manchmal von der Bitterkeit und Schärfe robuster nativer Olivenöle extra abgeschreckt werden.
Diese Empfindungen kommen von den Polyphenolen, die in nativem Olivenöl extra enthalten sind, insbesondere Oleocanthal. Polyphenole sind starke Antioxidantien und für viele der gesundheitlichen Vorteile des Produkts verantwortlich.
„Die Verbindungen, von denen angenommen wird, dass sie für die gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra am wichtigsten sind, sind auch diejenigen, die Bitterkeit und Halsschärfe hervorrufen.“ - Catherine Peyrot des Gachons, wissenschaftliche Mitarbeiterin, Monell Chemical Senses Center
Nun hat sich ein Forscherteam des Monell Chemical Senses Center, wo Oleocanthal erstmals identifiziert wurde, vorgenommen, den Zusammenhang zwischen Geschmackswahrnehmung und Polyphenolen genauer zu untersuchen.
Sie entdeckten, dass ein aus Lebensmitteln gewonnenes Protein aus Eigelb sowohl die orale Schärfe im Hals als auch das bittere Gefühl von nativem Olivenöl extra reduzieren oder beseitigen kann, wenn es an das entsprechende Protein gebunden ist. Dies, so argumentieren sie, könnte die Attraktivität von nativem Olivenöl extra für die Ungesalbten erhöhen.
Im Rahmen der Studie wurde natives Olivenöl extra in ein mayonnaiseartiges Material gegeben. Einige Stunden später stellte sich heraus, dass die Öl-Mayonnaise-Mischung weniger scharf und bitter war. Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass diese Beseitigung von Bitterkeit und Schärfe auftritt, wenn Proteine an Oleocanthal und andere phenolische Verbindungen binden.
"Dies zeigt, dass phenolische Verbindungen und andere reaktive Verbindungen häufig mit Proteinen interagieren ", sagte Catherine Peyrot des Gachons, wissenschaftliche Mitarbeiterin bei Monell, gegenüber Olive Oil Times.
"In Gegenwart bestimmter Proteine konnten das scharfe Oleocanthal und die bitter schmeckenden phenolischen Verbindungen ihre jeweiligen sensorischen Rezeptoren nicht mehr aktivieren", fügte sie hinzu. "Das bedeutet, dass auch die Aktivierung anderer physiologischer Ziele verändert werden kann, positiv (stärkere Aktivierung) oder negativ (schwächere Aktivierung).
Die Forscher fanden auch heraus, dass das Ausmaß, in dem die Proteine die orale Schärfe im Hals und die Bitterkeit eliminierten, von der zugesetzten Menge abhing. Sie argumentieren, dass ihre Ergebnisse den Herstellern helfen werden, ihre Produkte besser an die Verbraucher zu vermarkten, und empfehlen beispielsweise, bestimmte native Olivenöle extra zum Kochen und nicht zum Veredeln zu verwenden.
"Die Studie zeigt, dass sich die Wahrnehmungseigenschaften eines nativen Olivenöls extra, das in flüssiger Form verkostet wird, je nach kulinarischer Verwendung weiterentwickeln und Schärfe und Bitterkeit unterdrückt werden können ", sagte Peyrot des Gachons.
Sie wies jedoch darauf hin, dass eine bessere Aufklärung der Verbraucher die Empfindungen auch schmackhafter machen könnte. Zu erfahren, dass orale Schärfe im Hals und Bitterkeit direkt mit den gesundheitlichen Vorteilen von nativem Olivenöl extra verbunden sind, kann für viele Verbraucher sowieso das Zünglein an der Waage sein.
"Das Faszinierende an einem Produkt wie Olivenöl ist der direkte Zusammenhang zwischen den Wahrnehmungseigenschaften des Öls und seinen erwarteten gesundheitsfördernden Eigenschaften ", sagte Peyrot des Gachons. "Die Verbindungen, von denen angenommen wird, dass sie für die gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra am wichtigsten sind, sind auch diejenigen, die Bitterkeit und Halsschärfe hervorrufen."
Sie fügte hinzu, dass das Monell Chemical Senses Center plant, die Eigenschaften von Oleocanthal weiter zu erforschen und besser zu verstehen, wie es mit anderen Lebensmittelbestandteilen interagiert.
"Wir interessieren uns besonders für Oleocanthal in unserem Labor", sagt Peyrot des Gachons. "Wir untersuchen nun die Art der Interaktion von Oleocanthal mit verschiedenen Proteinen, um zu verstehen, wie sie sich auf die Aktivierung einiger seiner physiologischen Ziele auswirken könnte."